葡 萄 酒 工 艺 学 利口葡萄酒 利口葡萄酒的酿造 一、利口葡萄酒的定义 利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。 根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两类。 高度葡萄酒： 是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。 浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。 利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物的方式获得。但是所加入的酒精是有要求的（葡萄酒精）。 利口酒这一大类葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）和加强葡萄酒等。世界上很多著名葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（Sherry）、葡萄牙的的波尔图（Port）等都属于这一大类。 法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果的含糖量，然后再行采收，酿造葡萄酒。 酿造索泰尔纳酒的主要葡萄品种有赛美容（Semillon）和密思恰得尔（Muscadelle）。 1.?贵腐作用对原料成分的改变 （1）柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升高是所有过熟葡萄原料的共同特点。 （2）酒石酸含量下降，苹果酸含量升高； （3）多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高； （3）矿质元素含量升高，特别是钾、钙、镁含量的升高，从而影响葡萄酒的酒石稳定性； （4）灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖，从而影响葡萄汁和葡萄酒的澄清。 （5）腐菌还消耗氮源，并形成多糖。 总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清。 2. 酿造技术要点 ?????? （1）尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开； ???? （2）取汁后立即进行SO2处理（40-70mg/L）; ???? （3）自然澄清24小时或在0℃澄清3-4天 （4）在发酵触发后进行硼润土处理：400-800 mg/L； （5）在发酵液中加入25-40 mg/L铵态氮、50 mg/L左右的VB1, 以促进发酵； （6）发酵温度控制在18-22℃； （7）当生成的酒度与残糖达到平衡时，封闭式分离，200-250mg/L SO2处理； 新酒贮藏2-3年后再装瓶。 这种酒是用新鲜葡萄汁酿造的，在发酵结束以前加入酒精使发酵终止，保持一定的糖分，从而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡萄酒的酒度为15-16%（V/V），含糖70-125g/L,总酸3.0-3.5g/L(H2SO4)。 自然甜型葡萄酒的酿造方法可分为无浸渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种类型。 1. 无浸渍酿造 这种方法可以获得较清爽、无氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在酿造后8-18个月消费。可用于白色、红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。通常在压榨结束后进行150-250mg/L的SO2处理，但如果酒厂具有制冷系统或离心设备，SO2处理可降低到50-100mg/L。 2．浸渍酿造 主要适用于玫瑰香型品种和歌海娜，可以获得果香浓郁、干浸出物含量高、适于贮藏的红自然甜型葡萄酒。 该法在破碎后通常进行50-100mg/L 的SO2处理。 浸渍可以在发酵停止前或发酵停止后进行。发酵停止前的浸渍在发酵进行到“终止点”时结束，因此最好放慢发酵速度。根据发酵速度的不同，浸渍过程持续2-8天。停止发酵后的浸渍可以提高浸渍效果，从而提高色素、多酚、矿物质以及芳香物质的含量，其持续时间通常为8-15天，但对一些优质、需陈酿4-5年的酒甚至可持续1个月。 3. 二氧化碳浸渍 这种方法主要用于玫瑰香型品种和其他红色品种，可使产品具有浓郁的品种香气。 4. 发酵 浸渍发酵，温度控制在30℃左右。 无浸渍发酵，温度控制在25℃左右。 在发酵过程中，可以采用分步加入酒精的工艺 5. 用酒精终止发酵 在发酵进行到“终止点”时加入酒精使发酵终止，同时还可加强浸渍作用 ，使不溶性物质沉淀。 通常情况下，当发酵汁的比重降到‘“终止点”（即发酵达到要求的酒度）时，首先对葡萄汁进行冷冻、离心，然后加入相应量的酒精终止发酵。 在发酵终止后进行SO2处理，以中和乙醛、阻止氧化，其用量一般为100mg/L。 贮藏过程中的管理基本与红葡萄酒一致，同时应保证其游离SO2浓度达到8-10 mg/L。 蜜甜尔是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。 要求葡萄或葡萄汁的含糖量大于170 g/L，酒度在15—22%。 用于生产蜜甜尔的酒精应为95%（V/V）的精馏酒精或60-%（V/V）以上的白兰地，并且应当在橡木桶中贮藏一年以上。 酒精可直接加入葡萄中并进行浸渍以生产红蜜甜尔；也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。 蜜甜尔的贮藏与自然甜型葡萄酒相似。 由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵副产物。 思考题 与红、白葡萄酒的工艺相比较，利口酒工艺中流程中的特殊环节是那些？ 葡 萄 酒 工 艺 学 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒的酿造 一、起泡葡萄酒的定义 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒 二、起泡葡萄酒的原料及生态条件 （一）对原料的要求 1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 2．含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸计），且苹果酸含量相对较高。 3．严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气候条件的选择，使原料达到技术成熟度。 1. 适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但质量和陈酿特性都较上述品种差。 2．适于密封罐法起泡葡萄酒的品种 封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品种非常多，但主要的品种有： （1）生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一些意大利品种。 （2）生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。 但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第二次发酵获得的（如香槟酒）。 3．葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用的品种非常多，包括白色品种和红色品种。 （三）气候条件 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。 优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月）的主要气候指标是：活动积温2500-2800℃，有效积温1000-1200℃，日照时数1200-1500小时，年降水量700-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动积温，H为日照时数）。 （四）土壤条件 最好的起泡葡萄酒的原料土壤为钙质灰泥土，同时，土壤必须能够为葡萄提供充足的氮素营养，并且土壤中钾的含量不能过高。 （五）栽培技术 在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术没有什么区别，但是，在温度较高地区，尤其是在成熟季节温度较高的地区，在葡萄栽培技术上有较大的不同。 与传统的葡萄栽培相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。 在病虫害防治方面没有多大的区别。 三、起泡葡萄原酒的酿造 起泡葡萄酒的酿造分两步。第一步是原酒的酿造；第二步是原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的CO2气体。 （一）起泡葡萄原酒的酿造 原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的处理、酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵。 1．压榨 ——出汁率不能过高，应小于66%； ——分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒。 2．对葡萄汁的处理 取汁后可以通过不同的处理改良葡萄汁的质量。包括SO2处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。 （1）SO2处理 取汁后应尽快对葡萄汁进行SO2处理，使用浓度一般为30-100mg/L，根据国别不同而有所差异。 （2）澄清处理 方法： ——自然澄清 ——离心处理 ——低温下胶后过滤 一般说来，如果采收季节气温较低，葡萄汁中悬浮物较少，采用静置澄清可以取得良好的效果；相反，如果采收季节气温较高，葡萄汁中杂质含量较高，则应进行低温和过滤处理。 （3）加糖 在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆，另外，如果原料的含糖量过低，也应对葡萄汁进行糖分调整。应记住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般为10-12%（V/V）。 3．酒精发酵 （1）干型葡萄原酒的发酵 干型葡萄原酒的发酵主要注意所使用的发酵容器、发酵温度的控制、酵母菌的选择与使用以及是否需要添加澄清剂和稳定剂。 （2）芳香甜型葡萄原酒的发酵 这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（1g/L），每次处理后都要进行过滤和（或）离心处理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5℃或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。 这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。 4．苹果酸—乳酸发酵 有些国家和地区对葡萄原酒进行苹果酸—乳酸发酵，如法国的香槟地区。如果控制良好，而且在其结束以后能完全控制细菌的活动，这种发酵对含酸量较高的葡萄原酒是有利的；但是，如果控制不当，它也可使产品缺乏清爽感，造成澄清困难、易于氧化等问题。 有些国家避免葡萄原酒的苹果酸-乳酸发酵，如在奥地利、西班牙、意大利等国家，所以应该采用及早分离、过滤、离心、添加SO2等技术，避免MLF的进行。 起泡葡萄酒中的气泡主要是在第二次发酵中产生的，在进行第二次发酵以前，一般要经过澄清、酒石稳定、防氧化以及勾兑等方面的处理。 1．澄清 葡萄原酒的澄清处理多采用过滤和离心的办法，此外使用丹宁、蛋白胶进行澄清处理的也比较多。常用的蛋白胶主要是明胶和酪蛋白。丹宁—蛋白胶常用于贮藏在小容器中的葡萄酒，效果较好，但在大容器中效果则较差。大容器中的的葡萄原酒主要采用过滤和离心处理进行澄清。 使用硼润土进行澄清处理还可防止蛋白质破败病和铜破败病。所以，虽然有研究证明硼润土处理会影响气泡的形成，但很多国家目前仍然使用这一技术。 2．酒石稳定 酒石稳定可采用如下方法： （1）?? 添加偏酒石酸 （2）?? 离子交换 （3）?? 冷处理（自然冷处理和人工冷处理） 但是，OIV和欧盟禁止对起泡葡萄原酒进行（1）、（2）的处理。 3．防氧化 由于要进行二次发酵。所以SO2的用量受到限制，所以多数采用CO2或氮气对葡萄酒进行充气贮藏，当然，在酿造过程中也要尽量防止与空气的接触。 4．勾兑 为了获得最好的产品，所有生产起泡葡萄酒的厂家在加糖浆进行第二次发酵以前都进行不同葡萄品种间的勾兑，包括不同品种、不同年份的葡萄酒之间的勾兑。 一般来讲，勾兑是在酒石稳定之前进行。 勾兑的标准主要通过品尝来确定。当然，一些分析指标如pH和总酸也可作为参考指标，例如在香槟地区，要求勾兑后的总酸为4.5-6.0g/L（硫酸），pH3.0-3.15，以保证起泡葡萄酒具有清爽感。 5.二次发酵 二次发酵可分两种情况，一种是原酒含糖量低，必须加入足够量的糖浆。二是葡萄原酒含糖量足够高，无须加入糖浆，利用原酒本身的含糖量就能顺利进行。 二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，包括传统法和转移法，另外一种是密封罐法。 (1) 瓶内发酵法（传统法） l 添加辅助物 酵母、糖浆、酵母营养剂、澄清物质 l?? 封盖 l?? 瓶内发酵 水平放置，发酵温度12-18℃。 l???瓶口倒放和摇动 沉淀集中于瓶口。 l???去塞 集中于瓶塞处的沉淀利用瓶内压力冲出，在这一过程中应尽量避免酒与气体的损失。 （2）瓶内发酵法（转移法） 在瓶内发酵结束以后，将酒瓶转入分离车间。先将酒瓶在冰水中冷却，通过一自动等压倒瓶装置，将葡萄酒倒入一预先冷却的小金属罐中，并且不损失CO2气体和葡萄酒。接收罐为双层，具有搅拌器，并且事先充入了氮气或CO2气体，气压略低于瓶内气压，以便将葡萄酒完全倒出。 转移结束后，加入调味糖浆，根据葡萄原酒的状况来确定接收罐的温度。 ——如果葡萄原酒已经过酒石稳定处理，则将温度降至0℃； ——如果葡萄原酒未经过酒石稳定处理，则将温度降至-4℃。并在这样的温度条件下进行搅拌，8-12天后，起泡葡萄酒在等压条件下进行无菌过滤、装瓶。 （3）密封罐发酵法 由于密封罐发酵法可以降低成本，缩短酿造时间（第二次发酵温度较高，发酵更快），简化工序（省略了摇瓶和去塞工序），更适应工业化大生产的要求，因此，目前很多国家采用了这种方法。 密封罐发酵应注意的问题 ——发酵设备 抗压能力在0.8Mpa以上，并且要定期检查。 ——装罐与第二次发酵 装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发酵罐顶部的阀门打开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空气全部排除（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。 ——成熟与稳定 第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度为12-14℃，在冬季温度还要低些。成熟时间一般为6-8个月。然后在等压条件下进行分离、离心、过滤。OIV禁止利用CO2形成等压条件。 ——装瓶 在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至-2℃，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。 四、葡萄汽酒与加气葡萄酒 （一）葡萄汽酒 葡萄汽酒的酿造方法、所用的设备以及检测手段均与起泡葡萄酒相似，只是由CO2形成的瓶内气压略低一些。我国规定葡萄汽酒的气压在20℃条件下为0.1-0.25Mpa；法国规定葡萄汽酒的CO2最多不能超过0.3Mpa。欧盟规定葡萄汽酒的总酒度应大于9%（V/V），酒度大于或等于7%（V/V），气压为0.15-0.2Mpa（20℃）。 法国在生产葡萄汽酒时，一般先对压榨汁进行SO2处理（60-100mg/L）,然后澄清,加入选择的酵母,在18-20℃的条件下进行酒精发酵.在发酵过程中对葡萄汁进行硼润土处理(400-1000 mg/L),以增加香味并使颜色变淡。其产气的方式主要有两种： ——保持在酒精发酵过程中产生的CO2并用冷冻的方式防止苹果酸-乳酸发酵。这样生产的葡萄气酒香味更浓，但是生物稳定性差。 ——在发酵结束后，将葡萄酒保持在18℃的条件下，以促进苹果酸-乳酸发酵，并保持在这一发酵过程中产生的CO2气体。 此外，还可用一般葡萄酒与发酵葡萄汁混合，以获得所需的CO2气压和含糖量或将葡萄酒与具有CO2气压的葡萄酒混合的方式生产葡萄汽酒。 （二）加气葡萄酒 加气葡萄酒的特点与起泡葡萄酒相似，但其气压是人为地在一般葡萄酒中充入CO2气体而获得的。 可用几种不同的方法对葡萄酒进行充气，最好的方法是将葡萄酒冷却至冰点的温度下进行充气，然后将充气葡萄酒贮藏一段时间，使葡萄酒与CO2达到平衡后，在低温和加压条件下进行过滤和装瓶。 加气葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果选用品质优良的葡萄酒进行充气的话，其质量也很好。很多葡萄酒在充气之前应加入一定量的柠檬酸，因为大多数消费者喜欢加气葡萄酒具有较高的酸度。此外，在充气以前也可加入一部分糖浆，但在这种情况下，葡萄酒的酒度应相对较高（12度），以免瓶内发酵。 思考题 起泡葡萄酒的工艺流程及关键的环节 （二）气泡的产生 * * 本章主要讲述利口葡萄酒的酿造方法。 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握利口葡萄酒在正常工艺上的改动。 教学重点和难点： 二、索泰尔纳酒 三、自然甜型葡萄酒 四、蜜甜尔（Mistelle） 本章主要讲述起泡葡萄酒的酿造方法。 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握起泡葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。 教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的操作方法。 （二）对品种的要求 *

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