p classql-block酿葡萄酒最重要的步骤是什么吗？/pp classql-blockspan stylecolor: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;发酵！发酵！发酵！/span/p p classql-block发酵作用是大自然将养分回收至土壤的过程。微生物停留在果皮上，坐等时机。待到果实终于落地，而保护果肉的果皮破裂，微生物便长驱直入分解果实中的物质，让他们重返大地，等待某天再次被植物吸收。/pp classql-blockspan stylecolor: rgb(237, 35, 8);发酵过程是当酵母菌、细菌与其他微生物将复杂的有机物质（像是植物、动物与其他由碳所组成的物质）分解为较小型的化学物质，对酿葡萄酒来说，也是最重要的一个步骤。过程中，甜葡萄汁转化为含酒精的饮料，那些让葡萄酒变得有趣的各种成分借此产生，若不加干涉，发酵过程通常分两阶段产生，首先是酒精发酵（来自酵母菌），接着是乳酸发酵（来自细菌）。/span/p p classql-block事实上，酵母菌与细菌两者在我们熟知的某些受人欢迎的食物——像是乳酪、啤酒，苹果酒与葡萄酒中扮演极为重要的角色，当然并非所有的酵母菌与细菌总是我们想要的，但假如强化那些好菌种，他们通常都有绝佳的机会能够征服与保护他们所占据的空间。/p p classql-block酵母菌做了什么？/pp classql-block酵母菌是肉眼不可见的真菌，环境与时间对了便能迅速增生！对葡萄来说，酵母菌随处都在，从土壤、葡萄树直到酒里。他们的工作是消耗葡萄汁的糖分，过程中酒精、二氧化碳与复杂的口味则是副产品。酵母菌可说是产区风土的一部分，与土壤、葡萄、气候、地形等一样重要，数量每年依据环境变化，也造成了年份差异。在发酵过程的各阶段，不同的菌种会开始运作，当老酵母死去时，新酵母菌便开始工作，尤其是热爱糖分的酿酒酵母，对烘焙与酿造极为重要，能很快取代其他酵母菌种，对葡萄酒的酿制过程至关重要。/pp classql-block要能展开有效而自然的发酵过程，数量繁多的酵母菌是必要的，倘若使用不同的菌株，葡萄酒中便会出现不同层次的风味。/p p classql-block细菌做了什么？/pp classql-block几百万的细菌与酵母菌并肩工作，他们覆盖于果实上、酒窖墙上。其中一种最有益的菌种称为乳酸菌，在第二阶段发酵，也就是乳酸发酵过程时，葡萄汁中，自然存在的苹果酸会转化为较柔软的乳酸，酒质地与口感因此改变。严格说来，这并不算发酵，但因为在改变中二氧化碳会因此产生并使酒中出现气泡，此过程因此得名。/pp classql-block葡萄酒中还存在另一种主要的细菌：醋酸菌，能发酵乙醇，产生醋酸并使酒中出现所谓的挥发性酸味，倘若这些细菌占主导地位，便会使葡萄酒腐败，甚至使其变为醋，不少酿酒师会极力阻挡乳酸发酵，以便创造出特定的风格，尤其是风格活泼清新的酒款。生产者常通过冷却葡萄酒液，过滤或加入二氧化硫消除乳酸菌等方式来阻止乳酸发酵产生。许多在酒窖中进行的人工干涉，目的都在管理自然存在的微生物群：使其削弱、减少或完全消除，降低他们的影响力，或帮助他们顺利完成任务。/pp classql-block一座健康的葡萄园会产生出健康而具活力的酵母菌与细菌群，倘若你使用的是优异、布满微生物的葡萄，那么正如某位酒农说的：『这么一来，葡萄便不需帮忙，可以自己变成酒』。/p p classql-block为何使用二氧化硫？/pp classql-block二氧化硫是葡萄酒酿制时常用的添加物，可以气体、液体，粉状或片剂形态出现，在各个阶段都能使用，当葡萄进入酿酒厂、当葡萄汁与葡萄酒发酵，或当它们被移动或装瓶时。因其抗菌的本质，二氧化硫多半用在发酵过程一开始，以便攻击或消灭存在于葡萄表面的野生酵母与细菌，酿酒师便能在酒中植入他们选择的菌种。二氧化硫也常用来消毒酿酒设备，并在装瓶时加入以便稳定酒质。其抗氧化成分能保护葡萄酒不接触到氧气，并防止葡萄汁变为褐色。/pp classql-block一般的葡萄酒酿造过程中，二氧化硫多伴随性使用，以便控制那些具有风险的元素，像是各种微生物，或是用以创造出特定风格的葡萄酒——添加二氧化硫的好处在此，相反的，不添加二氧化硫的好处被认为能使酒呈现多样化。/p