长征主管怎么联系，口感，其实是一种很广泛的概念。近年来，葡萄酒的“结构texture紧随“香气”之后，成为葡

　　萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到的词语，当然，专业产品的推销商也起着推波助澜的作用。

　　首先，新入门的葡萄酒消费者对于•“顺滑”smooth葡萄酒的需求。许多葡萄酒消费者想要购买到

　　果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。对于传统的爱酒人士来说，则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的

　　其次，人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒，这就使得现代技术更倾向于在

　　第三，为了响应市场的需求，辅料供应商们配合生产商开发出众多可以改善葡萄酒结构的辅料。

　　这些原因导致葡萄酒业出现了很多情况，如大量的使用添加剂，以及不断增长的词汇使用，如

　　roundness等。到目前为止，还没有大量严谨的科学研究可以解释“究竟有哪些化合物在什么浓度下

　　在“口感”成为热门词语之前，葡萄酒中良好的结构texture被提升为三大主要评价标准之一，

　　尤其是白葡萄酒。传统的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的

　　口感。当然，这其中采用的酒脚本身是非常干净的，不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。

　　对一部分白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说，苹果酸-乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成

　　更友善、更温和的乳酸。最后，橡木桶发酵和成熟也可以为葡萄酒的结构添加一些橡木单宇。随着时

　　间的推移，还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。市场上几乎所有的产品都会采用传统的材

　　目前膨张的市场上所溃缺的东西。一位训练有素的法国专家吉勒斯解释说，这都要归功于酒脚接触。

　　库珀山的葡萄获得了有机认证，他们使用生物动力法来种植葡萄。发醉前，葡萄被整串压榨，

　　之后在不锈钢罐中进行发酵，有一小部分则会在旧橡木桶中进行发酵。这些发酵桶不会赋下葡萄酒橡

　　在发酵过程中，他们设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点，德多明戈先生认为这样有助于提

　　取出更多的糖分。一些桶中还会通过添加酒脚来发酵顶级霞多丽，如果任何桶中出现氧化的迹象，生

　　在发酵罐中，他们不会再搅拌酒脚可以通过进一步增强酒脚接触对葡萄酒的影响。这些葡萄酒

　　也不经过苹果酸-乳酸发酵，在装瓶之前会进行无菌过滤。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄，

　　酿酒师采用苹果酸-乳酸发酵法，是希望使葡萄酒的口感变得更宽阔broad,更丰满fat。这种方

　　法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬丁世，不过也使其他一些葡萄酒在某些地区臭名昭著。供应商采用

　　一些特定的培养菌株，对葡萄酒产生了一系列的口感影响。但是,对只想要葡萄酒中有黄油材质而不

　　喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的“中性”酵母只会改变酸的混合，而不会影响葡萄酒的风

　　关注酒脚赋予葡萄酒口感的研究人员越多，他们遇到的难题也就越多，最终这些难题会与一系

　　波尔多大学的研究人员意识到，数百年来人们都在运用酒脚成熟来增强葡萄酒的口感,于是他们

　　决定通过单独观察各种候选化合物来找出其中最重要的影响原因。他们最初假设负责口感的物质是甘

　　露糖蛋白mannoproteins,其实这种假设在葡萄酒行业内也广泛存在。他们在葡萄酒中加入了一个乂

　　一个的隔离物，利用设定好的标准来进行检测。最终发现，甘露糖蛋白原来不会为葡萄酒增加任何物

　　质，实际真正起作用的是一个小的多肽氨基酸，即Biolees,罗宾斯Robbins称这种物质为“广受欢迎

　　罗宾斯是几个指出葡萄酒的触觉、结构元素和甜蜜感之间存在联系的口感方面的专家之一。这

　　并不是说各种酵母或单宁添加物实际上含有糖分，只是说在人类的粘度和甜蜜感之间有一种根深蒂固

　　的联系，罗宾斯说，“这种感觉联系无关化学。”“口感影响物质可以帮助平衡酸度、单宁和酒精，使

　　人们尝到更粗糙的单宁或更甜的味道。因此，许多生产商会在他们的葡萄酒中使用Biolees,这主要

　　也有人认为其他菌株可以促进单宁的提取，创造良好的结构。在罗宾斯的评估中，酵母菌株可

　　死醉母或失活酵母产品的范围是从粉末、酵母壳到整个酵母，其关键成分是来自于•细胞壁或细

　　胞内部结构，它们会经过不同程度的加工或者不加工。有些是用在发酵过程中，有些则是用于发酵之

　　总的来说，这是完美的“自然产品”，而不是合成或基因工程。这些产品会有两个要求，一些酒

　　厂的白产沉淀物可能没有这种要求，一是目标明确，具有针对性的效果;二是要避免酵母自身有时产

　　除了极少数例外，大多数人还是主张使用各种添加物，许多公司会组织熟练的研究人员运用高

　　科技和科学的统计方法进行广泛的研究和测试。但是，在试验期间能不能使用一种特定的葡萄酒，得

　　“你不能告诉别人，这样做是有用的，那样做是没用的，”斯科特实验室的葡萄酒酿造学专家迈

　　克尔琼斯先生说道。这个实验室负责分销大量改善葡萄酒口感的产品。“每一个样本都会有所不同。

　　一个解决方案可能会在某一年可行，也可能在未来某些时候可行，但你无法确定。因此最终评价口感

　　换句话说，酒厂要想提高产品的口感，最重要的方法是反复的进行试验和测试，而不是简单的

　　第二大类改善口感的产品是单宁添加物，它主要来自橡木及葡萄。橡木桶也可以用来 进行这项

　　工作，尤其是在经济衰退的时期，橡树一直扮演着重要的角色一一它被制成橡木 粉、橡木片、橡木块

　　单宁添加物可以从3 种途径来增强葡萄酒的口感。其中，最明显的就是直接为葡萄酒 添加单宁，

　　其次，单宁添加物可以提供更多的物质，如与花青素结合成色素聚合物，促进颜色的 长期稳定

　　性及产生更少的单宁涩味复合物这样的研究仍在进行中。此外，颇为有趣的是， 单宁酸可以提高人们

　　“橡树的价值在增加，”拉斯罗宾斯说，“它可以平衡单宁，而并非简单地增加单宁 含量。如果葡

　　萄酒中含有太多的单宁，口感就会变得很涩。”酵母及酒脚产品并不适合所 有人，其实试验才是最好

　　未经熏烤的橡木颗粒和橡木片等辅料，在白葡萄酒的酿造中得到了普遍关注。尼古拉 斯，日勒

　　用橡木粉。在提取单宁的长期发酵期间，未经熏烤的橡木可以为葡萄 酒增添口感，但并不添加橡木风

　　未经熏烤的橡木更倾向赋P 葡萄酒低水平的香兰素、威士忌内酯等，而熏烤会促使橡 木桶为葡

　　萄酒增添芳香和味道，减少可提取的单宁。除了改善口感外，哈杜的研究表明， 单宁添加物还可以加