多元多变，且有许多细微变化的葡萄酒，特别值得仔细品尝。葡萄酒品鉴，只要你学会一点点，就可以成为人生的一大乐趣。

　　从流转于晶莹玻璃杯的酒液中，感受各类水果、花朵、香料等各种气息的芬芳，让酒开口为自己说话，聆听出年份的风雨变化，感受隐含在酒中的风土，甚至是酿酒师的巧妙工艺等等。

　　《美食家》里的主人公Char.les Duchemin简直就是大神啊！拥有天赋异禀的嗅觉和味觉，经他的鼻子一闻，嘴巴一品，一瓶酒的所有信息巴拉巴拉全给你说出来了。

　　但现实是残酷的，准确地在葡萄酒中辨认某种香气已经很有难度，再品出这款酒是产自什么年份、什么产区的，没有经过大量的品酒简直是不可能完成的任务……

　　别着急，我们先从以下的品鉴方法入手，即使暂时还不能掌握品酒技巧，至少可以学着如何像大神一样说话，在你举起酒杯的那一刻，焕发出强大的气场，让大家投来钦佩的目光。

　　首先，往酒杯中倒入约50ml的葡萄酒，手握杯腿或杯座，掌握好正确的握杯方式后，就开始正式的品鉴之旅了。

　　视觉的观察是品酒的第一步，通过葡萄酒的颜色掌握品种、酿造法、年份和酒龄等信息。

　　品酒时最好准备纯白的桌布或纸张，让葡萄酒位于眼睛与桌布之间，以便更准确地观察酒的颜色变化。

　　首先，观察葡萄酒的澄清度。健康浅龄的葡萄酒通常很澄清，陈年后会开始出现酒渣，这是自然现象，并不会影响酒的品质。

　　健康的酒通常都是明亮的，当酒变得浑浊或出现长条或雾状物体时，很有可能是变质了。

　　葡萄酒在储存的过程中遇到低温时，酒中的酒石酸会形成结晶状的酒石酸盐，沉在瓶底或附着在瓶壁及软木塞上。这样的结晶在白葡萄酒中为无色透明，在红酒中呈深红色，丝毫不会影响酒的品质和风味。

　　颜色的观察可分为浓淡和色调两方面，观察时将葡萄酒杯在纯白色的背景前倾斜45度，从酒液上方观察酒液中心到边缘的颜色。

　　白葡萄酒的颜色较为浅淡，所以在判断具体颜色时需要观察酒液中心的颜色，而红葡萄酒颜色深浓，可通过边缘色泽来判断酒款颜色。

　　葡萄酒的颜色主要由果皮决定，但也会受到陈年时间、橡木桶等因素的影响，所以透过颜色可以初步猜测酒款的葡萄品种、年龄状态及是否使用橡木桶陈酿等。

　　白葡萄酒的酿造采用直接榨汁，其颜色跟葡萄的成熟度或品种较无关联，酿造法与酒龄的影响比较大。

　　总之，如果一款白葡萄酒的颜色浅淡澄澈，则为年轻的葡萄酒，且一般不经过橡木桶陈年，其风格也会较为清新、淡雅；反之，如果一款白葡萄酒的颜色深沉，倾向于琥珀色，则较为年老，或者经过橡木桶的陈年，其风格也会相对更浓郁、饱满和复杂。

　　红葡萄酒颜色之间的区别很大，色调从黑紫色到各种红色都有，甚至有些还会褪成琥珀色。

　　红葡萄酒的颜色和单宁主要来自发酵时的浸皮过程，所以通常葡萄皮的颜色越深，浸皮时间越长，酒的颜色也就越深。不过葡萄更关键，品种之间的差异更大。

　　一款常见红葡萄品种酿造的葡萄酒，在酒杯直立状态时从上往下观察可以看到杯腿接口处，若颜色浅淡明亮，这款酒则可能由黑皮诺或内比奥罗等果皮较薄的品种酿造而成；如果颜色深邃，则可能是由西拉或赤霞珠等葡萄酿造而成。

　　与白葡萄酒相反，陈年会使红葡萄酒的颜色变淡，因为红色素会陈年成酒渣，色调会由紫红色变为橘红色，到了陈年期经常只剩淡淡的砖红色。有些酒精强化红葡萄酒，经过是十年的橡木桶培养之后，颜色接近琥珀色，几乎与陈年的白葡萄酒颜色相同。

　　摇晃酒杯后，杯壁上会形成一层酒液膜和缓缓流下的一串串液体。这些像眼泪一样挂在杯壁上的液体便是酒泪，或者称为“酒腿”，也叫“挂杯”。

　　酒泪的形成与酒精接触空气挥发有关，另外浓厚深浅与酒液的干浸出物、残糖含量也有一定关系。酒液膜粘度越高，酒泪越厚，流动的速度越慢，则大致可以推断该酒的酒精度较高，或残糖含量较高，干浸出物较多等。

　　闻香是葡萄酒品鉴中的一大重要环节，也是令人愉悦的环节。在闻之前，你需要摇晃酒杯，增大空气与酒液的接触面积，这样有助于葡萄酒释放出更复杂的香气。

　　闻香标准动作是鼻子靠近杯口边缘，与酒杯保持一厘米左右的距离，轻嗅酒款的香气。

　　闻香能在一定程度上判断葡萄酒是否有缺陷，包括过度氧化、橡木桶污染和酒香酵母污染等。

　　一瓶过度氧化的红葡萄酒会散发出过多的果干或隔夜蔬菜的气味，而极少呈现出别的香气；氧化的白葡萄酒则呈现出明显的烂苹果、腌制品气息。

　　受木塞污染的葡萄酒会带有发霉的湿纸板或潮湿地下室的气味。而受到酒香酵母污染的葡萄酒会释放出明显的塑料或者动物的气息。

　　采用不同品种与工艺酿造出来的葡萄酒，其区别能在香气上有一定呈现。闻香在一定程度上可以帮你粗略判断一款酒的葡萄品种、酿造工艺和陈年时间。一般而言，葡萄酒的香气分为三类。

　　一类香气：称为品种香。这种香气主要来自于葡萄品种，例如赤霞珠有着明显的黑醋栗味，黑皮诺有着经典的草莓味，琼瑶浆有着荔枝味等。红葡萄酒往往表现出红色和黑色浆果、莓果等香气及玫瑰、紫罗兰等花香。白葡萄酒则往往表现出柑橘类水果和核果的香气，以及白花、接骨木花等颜色浅淡的花朵香气。

　　二类香气：出自于发酵过程，与酿造工艺，比如橡木桶陈酿、酒泥接触和苹果酸-乳酸发酵等有关。经橡木桶陈酿的葡萄酒往往带有香草、椰子、雪松和肉豆蔻、丁香的香料气息；酿造过程中经过苹果酸-乳酸发酵程序的葡萄酒则会带有奶油或黄油的香气；而与酒泥接触过的葡萄酒则会呈现出饼干和烤面包的香气。

　　三类香气：葡萄酒装瓶、陈年后缓慢形成的香气，比如白葡萄酒，会显现出烘焙、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等香气；陈年的红葡萄酒则表现更多样，可有森林地表、动物皮革、烟草、巧克力、咖啡、菌类和果酱等。

　　如果一款酒的主要香气来自一类和二类香气，则可判断这款酒可能处于年轻阶段；如果一款葡萄酒三层香气都有，那么这款酒则可能陈年一段时间了。

　　通过味觉去感受葡萄酒是解读葡萄酒最重要的一步，舌头的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦，除了味蕾，口中的触觉也是品酒的重点，包括酒款的风味、酒精度、浓稠度、圆润感、单宁产生的收敛涩感、酒精产生的灼热感及气泡酒中气泡的刺激等。借由这些味觉体验，深层次地评估一款酒的平衡性和品质高低。

　　为了更清楚地读取酒款信息，可以把酒含在口中，做咀嚼的动作，或者进一步轻轻吸气进口中来搅动酒液，感受葡萄酒的个性特征。

　　甜度由舌尖去感受，葡萄酒中的甜味一方面来自酒中未发酵的葡萄糖和果糖，另一方面经由糖发酵产生的酒精及发酵过程中产生的甘油，都能让酒有更甘甜的感觉。

　　所以即使是几乎不含糖分（含糖量2g/L以下）的干型葡萄酒，也能产生如甜味一般圆润的口感。甜味可以让葡萄酒的口感更浓厚，产生圆滑脂腴的口感，并可降低酒中的酸味、涩味和苦味。

　　酸度一般通过舌头两侧感受。高酸的葡萄酒会令口腔分泌大量唾液，令葡萄酒品尝起来清新有活力。品鉴时，当葡萄酒酒液已经不在口腔中，依然会分泌出大量唾液，那么这款酒为高酸葡萄酒。

　　风味是口腔所感受到的味道，很多情况下，它与嗅觉上闻到的香气类似，但因感官不同，所感受到各风味的强烈程度也会有差别。

　　在红葡萄酒中，单宁是必不可少的组成部分，主要来源于葡萄皮和葡萄籽。单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感，可以通过舌头末端和牙龈去感受。如果口腔中出现涩感和苦感比较明显，牙龈收缩感突出，舌头细胞如同被紧紧抓住，那么这款酒的单宁比较高。

　　由葡萄糖发酵转化而来的酒精除了会醉人之外，也会让葡萄酒喝起来感觉温润与丰满。酒精可以通过咽喉、喉道去感受，高酒精的酒会令喉咙产生明显的灼热感，给口腔带来沉重感，当然这种沉重感也可能是单宁等综合作用带来的；而酒精度低的葡萄酒品尝起来会略显单薄。

　　酒体其实就是葡萄酒带给口腔的整体质感。酒精度是构成酒体尤为重要的因素，一般而言，酒精含量越高，酒体就越饱满。此外，单宁也是影响酒体饱满程度的主要因素之一，成熟、丰沛的单宁会给予葡萄酒圆润的口感和饱满的酒体。风味的浓郁度也会影响酒体，红葡萄酒的酒体往往比白葡萄酒要饱满，颜色浅淡的红葡萄酒往往比颜色深浓的葡萄酒酒体轻盈。

　　喝下葡萄酒之后，口腔中余下的味道。品质优秀的葡萄酒余味复杂持久，品质一般的葡萄酒，余味则比较短暂。不过，余味主要指的是香气与风味的残留，而不是酸度甜度单宁酒精等物质的残留。

　　观、闻、品之后，就可以对一款酒作出综合评价了。对葡萄酒的评估有5个标准，平衡性（Balance）、余味（Length）、浓郁度（Intensity）、复杂度（Complexity）和典型性（Typicity）。

　　平衡性指葡萄酒的各个味觉元素之间能够彼此平衡协调，才会构成均衡的口感，而这正是一瓶好酒的必要条件。不过，这并不表示一款酒不能有个性太强烈的味道，例如许多很酸的葡萄酒，像冰酒，也一样能够保持均衡。因为同时有非常甜的口感，酸甜之间产生强烈的对比，形成非常独特的均衡关系。

　　复杂度是针对香气和风味而言的。如果一款酒在一、二、三类香气中都有体现，可品性强，细酌之后，能发现许多隐藏的惊喜，则这是一款具有复杂性的葡萄酒。

　　此外，还有余味、浓郁度、典型性，也是判断一款酒品质高度的标准，此篇作为入门知识，就不展开了。

　　总之，如果是你认为好的葡萄酒，请不遗余力去赞美；如果是品质欠缺的葡萄酒，也请诚实地说出你的建议。品酒师往往都被教育为要做宽容但客观的品酒师。

　　葡萄酒品鉴是发现葡萄酒秘密的过程，如果掌握了诀窍，是能发现很多乐趣的。慢慢的形成你自己的判断标准，伟大的酒评家们都是这样慢慢积累的。

　　当然了，如果你觉得这些术语太繁杂，也可以用最玄乎的腔调轻轻赞美道：“这可真是好酒啊！”

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